Grâce à l’expansion de la cuisine internationale dans le monde entier, de plus en plus de personnes peuvent découvrir et apprécier la cuisine japonaise. Les sushis sont le plat le plus représentatif de cette cuisine délicate et raffinée. Etymologiquement, le mot sushi vient de « SU » signifiant « vinaigre » et « SHI » signifiant « riz ». Le terme est employé pour décrire un morceau de poisson cru ou de mollusque ou de crustacé sur un lit de riz, de la taille d’un doigt.

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Le sushi tel que nous le connaissons date du 19ème siècle. Avant cette époque, le sushi était une méthode de conservation du poisson. On alternait des couches de riz et de poissons dans des jarres fermées par un couvercle. Ensuite on laissait fermenter de 1 à 3 ans. La fermentation du riz produisant de l’acide lactique favorise la conservation du poisson. Cette conservation permettait aux populations éloignées des côtes de consommer du poisson. On mangeait le poisson et on jetait le riz. Cette technique de conservation fut mentionnée pour la première fois en Chine au 2ème siècle après JC. Cette pratique disparut de Chine vers le 7ème siècle. Elle fit son chemin jusqu’au Japon où elle s’est répandue à partir du 8ème siècle. Les Japonais firent évoluer le sushi. Au 17ème siècle, on commença à assaisonner le riz avec du vinaigre de vin de riz. Aux alentours de 1820, à Edo (Tokyo à l’époque) apparut le sushi tel que nous le connaissons. Un morceau de poisson cru posé sur un doigt de riz pressé et vinaigré. Il est connu sous le nom de « nigiri sushi ».